Zutaten

• 2 Leinsamen-Eier (2 EL geschrotete Leinsamen + 6 EL Wasser) 
• 200 g glutenfreie Mehlmischung 
• 65 g gemahlene Mandeln 
• 3 TL Backpulver 
• 1 TL Natron 
• 120 g Apfelmus 
• 80 ml geschmolzenes Kokosöl 
• 250 ml Reismilch oder Hafermilch 
• 160 g Kokosblütenzucker 
• 1 TL Zitronenzeste oder Orangenzeste 
• 1 EL Zitronensaft 
• Prise Salz 
• 250 g Karotten 
• 1 TL Maisstärke oder Kartoffelstärke

CASHEW FROSTING

• 60 g Cashewkerne (über Nacht oder alternativ 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht ) 
• 70 g Kokoscreme (der feste Teil der Kokosmilch) 
• 25 ml Kokosöl 
• 40 ml Ahornsirup 
• 1-2 TL Orangenzeste

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen.
2. Falls du das Frosting mit den Cashewkernen machst, die Cashewkerne in heißem Wasser einweichen.
3. Die Mehlmischung, gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Natron, Backpulver, Zitronenzeste, Flohsamenschalen und Meersalz in eine Schüssel geben und gut vermengen. Apfelmus, Leinsamen-Eier, Kokosöl, pflanzliche Milch und Zitronensaft hinzufügen und kurz mit dem Handrührgerät oder Schneebesen zu einem klebrigen Teig verrühren. Die Karotten schälen, sehr fein raspeln und ebenfalls hinzugeben. Die Masse nochmals rühren, allerdings nicht zu lange, damit der Teig schön locker bleibt. Die Masse in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben.
4. Für circa 55-60 Minuten backen. Danach Backofen ausschalten und Kuchen nochmals 30 Minuten im warmen Backofen stehen lassen. Den Kuchen anschließend gut abkühlen lassen.
5. In der Zwischenzeit das Cashew-Frosting vorbereiten. Die Cashewkerne abtropfen und mit mit kaltem Wasser abspülen. Alle Zutaten in den Mixer geben und solange pürieren bis eine cremige, festere Masse entsteht. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, die Creme mit einem Teigspachtel oder Schaber gleichmäßig über den Kuchen verstreichen.

FÜR DAS NUSSFREIE FROSTING:

1. Den Birkenpuderzucker mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Glasur für circa 30-45 Minuten in die Gefriertruhe geben. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, die Glasur mit einem Löffel gleichmäßig über den Kuchen verstreichen. Den Kuchen für mindestens zwei Stunden oder am Besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Das Rezept ist für eine 20-22cm Springform geeignet, du kannst aber auch eine 25cm Kastenform verwenden.