Unglaublich saftig und erfrischend-zitronig - ein Lemon Poppy Seed Cake ist der perfekte Kuchen für den Frühling und Sommer! Unsere Variante ist nicht nur vegan und glutenfrei, sondern auch super schnell zubereitet und besteht aus wenigen gesunden Zutaten.

ZUTATEN:

• 1 Bio-Zitrone
• 125 g Kokosöl
• 250 ml Mandelmilch
• 150 ml Ahornsirup
• 300 g Hafermehl/glutenfreies Mehl
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 30 g Mohn
• 1 Prise Salz

Für die Glasur:

• 1 Bio-Zitrone
• 1-2 EL Birkenpuderzucker (Xylit in einem Mixer zu Puderzucker mixen)
• Gefriergetrocknete Himbeeren als Deko

ZUBEREITUNG:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kastenform mit Backpapier auskleiden.
2. Kokosöl im Ofen, in einem Topf oder in der Mikrowelle schmelzen.
3. Den Saft einer Zitrone auspressen und etwa die Hälfte der Schale abraspeln.
4. In einer großen Schüssel Mandelmilch, Zitronensaft, Ahornsirup und flüssiges Kokosöl vermengen.
5. Hafermehl, Backpulver, Mohn, Zitronenabrieb und Salz hinzufügen und zu einem cremigen Teig verrühren. Diesen in die Kastenform geben und im Ofen für etwa 50 Minuten backen.
6. Stäbchenprobe machen, um zu sehen, ob der Kuchen durchgebacken ist und gut auskühlen lassen.
7. Etwa 1-2 EL Birkenpuderzucker mit ein wenig Zitronensaft vermischen, um eine Puderzuckerglasur anzurühren. Die Glasur auf dem abgekühlten Kuchen verteilen, mit gefriergetrockneten Himbeeren und Zitronenscheiben dekorieren und genießen!